El jengibre o kion es una planta similar al bambú que pertenece a la familia de las cingiberáceas y es original del Sudeste Asiático. Su rizoma o tallo subterráneo figura como ingrediente culinario en textos sánscritos con 3000 años de antigüedad. Se conoce que era uno de los productos incluidos en la dieta frecuente del trascendente pensador chino Confucio (551 a. C. – 479 a. C.). La mitad de la producción mundial se da en la costa india de Malabar, siendo China, Nepal, Tailandia y Nigeria productores regulares. Fueron los romanos quienes introdujeron la planta en Europa, resultando un ingrediente muy valorado durante la Edad Media. El célebre cocinero de la corte francesa Guillaume Tirel (1314-1395) alias «Tallievent» usaba el jengibre para aromatizar algunas de sus preparaciones culinarias como las sopas y la dodine.
El rizoma, de sabor penetrante y aroma denso, cálido y leñoso, posee un componente activo llamado gingerol, pariente de los compuestos que otorgan picor a la pimienta negra y a los chiles. Cuando se cosecha para consumir fresco en sus países de origen, se desentierra entre dos y cinco meses después de haber sido plantado y se deja secar durante días para luego almacenarlo. También se cristaliza y se confita habitualmente. Cuando el objetivo es venderlo seco, se desentierra unos diez meses después de plantado, obteniendo un rizoma maduro y fibroso. El jengibre se puede machacar o rallar, debiendo consumirse en un periodo no superior a tres meses.
En China es acompañante común en platos de pescado, marisco, pollo y pato. También en sopas, verduras y marinados. En Corea, junto con chiles rojos y ajo, aromatiza el famoso kimchi a base de col fermentada. En la India es ingrediente habitual de curris, chutneys, encurtidos, salsas y marinados. En Japón se encurte en vinagre dulce y acompaña el sushi y el sashimi para refrescar y limpiar el paladar entre piezas, pudiendo de este modo disfrutar de las particularidades sensoriales de los distintos tipos de pescado. En el país nipón crece un jengibre rojo cuyos botones florales, llamados myoga, son elogiados por su delicadeza. Estos brotes jóvenes se recolectan en primavera y se laminan para acompañar sopas y ensaladas.
Durante el reinado de Isabel I, la soberana recibía en la corte a sus invitados con un pan de jengibre moldeado a la imagen y semejanza del invitado. Ya entonces eran comunes las galletas dulces y crocantes de nuestro preciado ingrediente. También Alemania, a comienzos del s. XIX, instaló la costumbre del pan especiado. El rizoma –leñoso, terroso y alimonado– también encontró su lugar en el universo de las bebidas. En la Inglaterra victoriana se inventó la cerveza de jengibre y en Francia se creó un licor comercializado bajo el nombre Domaine de Canton que se elabora en pequeños lotes con Cognac VSOP y XO Grande Champagne Cognac. En coctelería, «Mula de Moscú» es un preparado con cerveza de jengibre, vodka y jugo de lima.
Nuestro rizoma, además de un gran aliado en caso de indigestión, en su versión confitada con azúcar es la golosina más popular del sudeste asiático. Gustav Brunn, un inmigrante alemán que se radicó en Estados Unidos huyendo del nazismo, inventó un condimento que comercializó bajo el nombre de Old Bay Seasoning. Con él se condimentan comúnmente cangrejos y gambas. También sopas de pescado, ensaladas, huevos, pollo frito e incluso popcorn. El hoy ya clásico aderezo, además de jengibre lleva sal de apio, pimientas y mostaza en polvo, entre otros ingredientes.
El jengibre forma parte de otras mezclas de especias como el ras el hanout marroquí y el polvo chino cinco especias. En Etiopía y Eritrea forma parte del berberé, un condimento intenso y ardiente con chile, ajo, albahaca, comino negro y felogreco. Con esta mezcla se embadurnan carnes, aves de corral y pescados. También se aderezan sopas, cereales y verduras, siendo el condimento principal de los estofados etíopes llamados wat.
El jengibre combina muy bien con la guindilla, el clavo y la miel. Es aliado de pescados, mariscos, cerdo, aves de corral, vacunos, berenjenas, tomates, calabazas, boniatos, cebollas, repollos, zanahorias, ajos, peras, ciruelas, manzanas, mangos, naranjas y almendras.
Aderezo de la bahía de Chesapeake
Basado en la mezcla comercializada con el nombre de Old Bay Seasoning
Del libro Speciarium de Caz Hildebrand (Librooks, 2018)
6 cucharaditas de sal de apio
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de chile en copos
2 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de hojas de laurel molidas
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de macis molida (cobertura carnosa de la semilla de la nuez moscada)
1/2 cucharadita de cardamomo molido
Mezclar todos los ingredientes y conservar en un recipiente hermético durante un mes como máximo.
