Nativa del Mediterráneo, la planta de romero ha conquistado, con su aroma intenso, el paladar de medio mundo. Al ser de adaptación generosa, incluso en climas fríos, su cultivo es recurrente a lo ancho y largo del mapamundi. El paladar uruguayo no ha permanecido ajeno a sus encantos, siendo común encontrar la hierba aromatizando suculentos platos de cordero y guarniciones a base de papas al horno.
Desde la Antigüedad, el rocío de mar –significado de su nombre en latín– ha acompañado momentos de espíritu antagónico: los casamientos y los entierros. Las novias llevaban tradicionalmente en el cabello arreglos con ramitas de romero como forma esotérica de atraer el amor. En paralelo y sobre las tumbas se deslizaban ramas de la misma planta como símbolo del recuerdo. Ya lo decía el poeta inglés Robert Herrick (1591-1674): «Cultivadlo para ambos fines; no importa en absoluto, / ya sea para mi casamiento o mi entierro».
Prácticamente todas las variedades de la aromática proceden del Rosmarinus officinalis, una planta leñosa perenne de la familia de las labiadas que puede superar el metro de altura. Sus hojas finas de color verde oscuro se asemejan a agujas. La planta crece abundante y desordenada y florece en primavera con florecillas generalmente azules, pero también lilas, rosadas o blancas, que atraen la visita frecuente de mariposas. De naturaleza resistente, precisa pocos cuidados y a pesar de poder ser atacada por hongos, no suele contraer enfermedades. En su cultivo se asocia favorablemente con salvia, zanahorias, coles y arvejas.
En otoño la planta se reproduce por esquejes semileñosos. Se cortan los extremos de las ramas eliminando las hojillas del tercio inferior colocándolas en agua hasta que desarrollen raíces. Posteriormente se trasladan a macetas con tierra suelta bien humedecida y se resguardan del frío y del sol directo. Ya en primavera se pueden trasplantar a su destino definitivo.
Su aroma llega a su mejor punto en el momento previo a la floración. Las hojas se pueden secar atando las ramas por los tallos y colgándolos boca abajo en un ambiente ventilado a la sombra. Una vez secas las ramas, se desprenden las agujas y se muelen en un mortero para luego envasar la molienda en un recipiente hermético.
Para el uso fresco a nivel culinario del romero, conviene lavar los ramilletes bajo el grifo y dejar secar previo a su uso. Si la idea es agregarlo en guisos o caldos, se aconseja hacerlo una vez avanzada la cocción para que la incursión no sea excesivamente invasiva. La hierba combina a la perfección con carnes como el cordero, el conejo, el pollo, el cerdo y la ternera. También con pescados azules y hortalizas como patatas, cebollas, calabaza, tomates y pimientos. Para sorpresa de muchos se integra en postres con acierto, combinando con manzanas, ciruelas, naranjas y peras, entre otras frutas.
En Francia e Italia, es común que el carnicero regale una rama de romero a sus clientes en cada compra como ingrediente popular en el cocinado de carnes. También es común su uso en la elaboración de salsas y adobos y en la aromatización de aceites, recordando en este último caso que cabe aromatizar únicamente la cantidad que se pretende usar en el corto plazo ya que la calidad organoléptica del producto puede verse alterada tras una maceración prolongada. Las flores de romero se pueden sustraer y congelar en cubitos de hielo para dar un toque distintivo y original a nuestros cócteles.
Al romero se le atribuyen múltiples propiedades beneficiosas para la salud. En infusión combate el cansancio y el dolor de cabeza. En aceite de masaje puede calmar el dolor articular. Tiene carácter antiinflamatorio y activa la circulación sanguínea en casos de baja presión. Además, la planta es rica en hierro y antioxidantes y se considera un estimulante cerebral.
Pollo macerado al romero del chef Alex Swolfs
Ingredientes:
10 g romero fresco
25 g de mostaza fuerte tipo Dijon
4 pechugas de pollo medianas
100 ml de salsa de soja
400 ml de aceite de oliva suave
Procedimiento:
Para el adobo reunir en un bol la mostaza, la salsa de soja, el aceite de oliva y el romero desmenuzado. Batir hasta obtener una emulsión. Separar una pequeña parte para aliñar el plato una vez terminado.
Eliminar y reservar para otro uso las agujas de las pechugas, es decir, las partes largas y estrechas que van prendidas al grueso de las pechugas. Después sumergir las pechugas en el líquido de maceración y dejarlas reposar una noche en él.
Al día siguiente, aproximadamente media hora antes de la comida, pasar por la plancha las pechugas untadas con el aceite de maceración hasta que tomen un color dorado. Esto ocurrirá bastante deprisa debido a la coloración de la soja. A continuación, terminar de cocer las pechugas al vapor de 5 a 8 minutos. Otra posibilidad es la cocción en papillote (*) con el horno precalentado a 200ºC. El tiempo en ese caso es de 5 minutos partir del momento en el que el papel de plata se hincha.
Para servir cortar diagonalmente las pechugas en escalopas no demasiado finas y disponerlas solapadas en el plato. Regarlas con el aliño que se había reservado para este fin.
Este pollo puede acompañarse de verduras salteadas, un puré de patatas o un arroz al vapor.
(*) Para la cocción en papillote envolver la carne en un rectángulo de papel de plata del tamaño suficiente para poderlo cerrar mediante una doblez doble a lo largo y doblarlo también fuertemente en los extremos. Debe quedar como un paquete, tan herméticamente cerrado que no deje escapar ni una gota de jugo de la carne.
Fuentes:
Garage Gourmet (2021). Huertas. Montevideo. Grijalbo, Penguin Random House.
Hilderbrand, C. (2016). Herbarium. Barcelona. Librooks.
Leiz, K. (2018). Cocinar con hierbas. Barcelona. Debate.
