Tenían poco más de veinte años cuando compraron la chacra en Colonia Valdense. Cambiar de aires y de orilla pasó de ser una bendición de fin de semana a convertirse en un estilo de vida cuando decidieron radicarse y echar raíces en la campiña uruguaya. A Agustín Batellini y Lucila Providente el amor por el campo les vino del bulbo. Ella se crió en una zona rural al norte de Buenos Aires y en él se manifiesta la herencia genética de sus ancestros procedentes de una zona de impronta agrícola cercana a la Toscana llamada Le Marche. Para el arquitecto y la psicóloga, convertirse en granjeros fue un sueño compartido que pudieron concretar siendo muy jóvenes.
El predio, con viña y una bodega de 1880, pertenecía a una familia de origen piamontés que trabajó la tierra de forma artesanal hasta su venta en el 2000. La pareja restauró con manos propias, mimo y buen gusto la estancia. Todo se fue dando de forma intuitiva, fluida y poco –o nada– programada. Amantes del arte, de los animales, de la ruralidad, del conocimiento profundo que encierran los libros y del buen hacer, Providente y Batellini criaron a sus tres hijos mientras daban rienda suelta a su creatividad.
Lucila se enfocó en la posada, los talleres de arte que se impartieron por años en el lugar, los grupos de tejedoras que daban una nueva vida a la lana procedente de la chacra, la huerta y el mercado de la tierra –que cada sábado aúna a productores agroecológicos en La Vigna–. Batellini quedó prendado con la producción quesera artesanal. Leyó largo y tendido sobre el tema, se capacitó y nunca dejó de experimentar. En la ausencia de quesos de oveja –a pesar del volumen de ovinos en el país– encontró una oportunidad para innovar. En principio se trataba de un hobby que compatibilizó con su labor como arquitecto, trabajo que en un momento dado le empezó a pesar. El punto de inflexión de la quesería –que hoy produce quesos de cabra y vaca, además de oveja– llegó con la visita de Alejandro Morales y Florencia Courreges, en aquel entonces jefes de cocina y repostería de La Huella. El volumen de la demanda de quesos firmados por La Vigna para el restaurante esteño, transformó el volumen productivo de la quesería artesanal.
Tal y como relata Batellini, el trabajo del queso empieza con la adecuada alimentación del animal. En La Vigna el abordaje ecológico en el manejo de la tierra y de los animales es pilar fundacional. Respetar los ciclos biológicos, rotar las pasturas, extraer una proporción de leche que permita amamantar y no usar agroquímicos, son criterios de base en el manejo del lugar. Agustín, conocido entre sus allegados como «el arquitecto del queso», señala que para elaborar quesos de leche cruda, la legislación indica que la quesería debe tener sus propios animales. Cualquier queso elaborado con leche comprada, independientemente de la escala de producción, se considera industrial. Sobre el fascinante universo de la quesería artesanal en Uruguay, Batellini está escribiendo junto al multifacético Alejandro Sequeira, un libro de impronta local que incluirá recetas para elaborar queso en casa y pondrá algunos puntos sobre las íes en la distinción entre el queso artesano y el industrial.
Entre la amplia oferta de quesos de La Vigna hay Pecorino valdense de oveja (el queso fundacional de la casa), labneh oriental de cabra, ricotta de oveja, Cabreja (mitad cabra, mitad oveja), Sacramento con pimentón (en honor al primer queso que vendieron en Colonia), rollito de cabra, Cheddargento (un pasta dura de vaca Chersey y oveja Milchschaf), torta brie con tres leches (vaca, cabra, oveja), un primo hermano del feta bautizado como Hatef, Jersey de guarda curado en ceniza vegetal y, entre otros, Mucabra blu con capas de roquefort de vaca y camembert de cabra. Como dirían en mi tierra: “casi ná”. En Montevideo los quesos de Batellini, excelentes y delicados en paladar, pueden encontrarse en Del Campo y en De Guarda.
En la posada florece el buen gusto de ambos y la permanente atención por el detalle de Lucila. Su encanto, espontaneidad y alegría se traduce en rincones cuidados y un equilibrio notable entre ruralidad y confort. Muebles recuperados, tejidos artesanales y piezas vintage conviven en equilibrio con materiales rústicos originales del lugar. La estructura viva evoluciona y muta de forma permanente. Donde hoy se degustan quesos antaño hubo un bar; donde había una oficina hoy hay una coqueta y espaciosa habitación y donde estaba el estudio de arquitectura, hoy se encuentra la Opium Suite, una habitación que frente a la cama tiene el clásico camastro asiático donde los amantes del vicio recostaban su barbitúrica condición.
El lugar ha sido recomendado por publicaciones tan prestigiosas como Independent, The Guardian y The New York Times. La Vigna es mucho más que queso y posada, hay un granero y dos grandes cocinas, una tiendita con una chimenea y un salón confortable donde se puede degustar. También hay cerdos felices, cabras cantoras y aves de corral. Recientemente han plantado viña y solo el destino sabe que vinos vendrán. La Vigna es en su conjunto una oda a la naturaleza y un canto a la sostenibilidad.
La Vigna Ecolifestyle
Ruta 51 Km 120
Colonia Valdense, Uruguay
Tel: +598 4558 9234 / +598 99 478 717
www.lavigna.com.uy
Imágenes de La Vigna (1,2,3) y Delicatessen (4)
