El arroz suministra el 20% de la energía en forma de alimento que consume la población mundial y es, después del trigo, el segundo cereal más cultivado del planeta. Sobre su origen circulan diversas teorías. Su crecimiento silvestre en India, Indochina y China provoca que algunos historiadores apunten hacia Asia Meridional. No faltan quienes consideran que el germen partió de África, ni los que ubican su origen en el Sudeste Asiático por las evidencias de cultivo que ostentan 7000 años de antigüedad.
El emperador chino Shen-Nung (2700 a. C) se ocupaba personalmente del arroz en la ceremonia de siembra de los cinco cereales capitales del imperio: trigo, mijo, soja, melca y arroz. En Japón, el ritual de ascenso de los emperadores incluye la ofrenda de la primera cosecha a los dioses para pedir paz y prosperidad para el pueblo terrenal. En India se consideraba una divinidad concedida a los mortales para mitigar el hambre y el trabajo que su cultivo acarrea, un castigo por los pecados cometidos por los hombres.
Alejandro Magno lo llevó de Oriente al Mediterráneo instalándose como un producto de lujo exótico solo accesible para los estratos sociales más altos. Los árabes, diestros en su cultivo, lo introdujeron en Europa por el sur de la Península Ibérica, llegando hasta Francia e Italia, donde es conocido como la perla de agua. Colón, en su segunda travesía a las Américas, introdujo el arroz en el continente. Sin embargo, el éxito de su cultivo no llegó hasta años mas tarde, gracias al manejo agrario de las órdenes religiosas que hicieron que el cultivo proliferara desde el Virreinato de Nueva España (México) hasta Chile.
El arroz que consumimos comúnmente es de la especie Oryza sativa, que comprende dos grandes subespecies: la índica (de granos largos y finos) y la japónica (de granos redondos), ambas con innumerables variedades. Entre los arroces mas afamados del mapamundi están los italianos Arborio y Carnaroli, ideales para garantizar la cremosidad del risotto. El basmati, cultivado en India y Pakistán, posee un sabor fino y delicado y acompaña con acierto platillos orientales especiados. El bomba, cultivado en el mediterráneo ibérico, es ideal para arroces secos, como la paella, y para arroces caldosos, como la caldereta de langosta. El tailandés desprende un delicioso aroma a jazmín y el japonés redondo es perfecto para el sushi por su carácter glutinoso.
Paella valenciana
Receta de Rafael Vidal (Restaurante Levante)
Ingredientes
30 cl de aceite de oliva virgen extra
1,7 kg de pollo cortado en trozos similares
500 g de conejo cortado en trozos similares
100 g de hígados de pollo y conejo
500 g de tomates maduros rallados (tipo pera)
500 g de judía de herradura (chauchas)
500 g de garrafones (judiones)
1 kg de arroz redondo de la mejor calidad
3,4 l de agua
Azafrán en infusión
45 g de sal (o al gusto)
Una rama de romero lo más fresco posible
Elaboración
Colocamos la paella (recipiente popularmente conocido como paellera) en el fuego con aceite. Cuando se caliente, añadimos la carne (pollo y conejo) y reservamos los hígados. Con fuego alegre sofreímos hasta que la carne esté bien dorada. Entonces añadimos los hígados y, posteriormente, las verduras. Al cabo de un par de minutos, añadimos el tomate pelado y rallado, siempre natural, manteniendo el mismo fuego vivo. Una vez se haya homogeneizado y esté bien elaborado el sofrito, añadimos el agua, la ramita de romero y subimos el fuego al máximo. Rectificamos de sal y añadimos el azafrán. Justo cuando empiece a hervir, retiramos el romero y echamos el arroz; en este momento la potencia del fuego debe ser máxima. Durante los primeros minutos de cocción iremos repartiendo bien todos los ingredientes, mimando la paella con sutiles pero firmes movimientos de paleta (esto se denomina picotetxar la paella).
Los primeros 8-10 minutos se mantiene el fuego vivo. Después los vamos bajando progresivamente, hasta que solo queden las brasas que nos ayudan a conseguir el tan apreciado socarrat (arroz tostado y pegado al recipiente). Unos minutos de reposo y ya estará a punto para disfrutarla. ¡Buen provecho!
Fuentes
Larousse Gastronomique en español. (2015). Barcelona, España.
Marqués, Q. (2017). Arroces.Orígenes, curiosidades y recetas. Barcelona, España. Lectio Ediciones
Sagarribay, M. (2017). Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía. España. Editorial Almuzara.
Esta nota fue originalmente publicada en la revista del Lawn Tennis Club por la autora
