Existe un dicho popular en España –especialmente extendido en las poblaciones onubenses y extremeñas vinculadas a la cría del cerdo– que dice así: «del cerdo hasta los andares». El refrán se refiere a que se aprovechan todas sus partes, hasta las pezuñas, guisadas comúnmente en salsa. Más allá de los distintos y valorados cortes como el solomillo, la presa o la pluma, las patas traseras son protagonistas en la elaboración de uno de los productos más valorados de la gastronomía española: el jamón. En España cuando se habla de jamón a secas siempre es en referencia al crudo ya que el jamón cocido es popularmente conocido como jamón de York –en alusión a la localidad inglesa donde se inventó esta forma de elaborar las patas traseras del cerdo en 1860–.
En materia de jamones, refiriéndonos al crudo, existe una extensa variedad de calidades. El denominado «ibérico» es el más valorado, alabado y cotizado por su grado de excelencia. Para ostentar tal denominación el animal debe ser de raza ibérica con una pureza de al menos un 50%. Dentro de la denominación está el «Puro ibérico», cuando el cerdo procede de un cruce entre dos animales de la misma raza y el «ibérico», cuando se trata de un cruce entre ibérico y Duroc Jersey. El segundo nombre del jamón se refiere a su alimentación. Si se cría en un régimen extensivo de libertad en la dehesa, donde se ejercita físicamente y se alimenta del fruto de alcornoques y encinas será «de bellota». Si se cría en la dehesa y es alimentado a base de cereales y leguminosas será «de cebo campo» y si se cría en cebadero a base de piensos y cereales será «de cebo». El «puro ibérico de bellota» es el que ostenta el primer puesto en el podio jamonero, con un veteado de grasa característico y un aroma herbáceo único y distintivo. La pata es pequeña, estilizada y cubierta por una gran cantidad de grasa superficial.
Si el cerdo no es de raza ibérica sino de una variedad blanca, el producto se denominará «jamón serrano» con un segundo nombre (bodega, reserva y gran reserva) que atiende al tiempo de curado en bodega. Estos jamones son más grandes y corpulentos, con una superficie de grasa pequeña, que aumenta notoriamente en la carne. El precio en origen es considerablemente inferior al ibérico.
Por último están las DOP (Denominación de Origen Protegida) y las IGP (Indicación Geográfica Protegida) que atienden al marco territorial, la calidad y la tradición. En el caso del ibérico hay 4 DOP (Guijuelo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y la archiconocida Jabugo-Huelva) y en el caso del serrano 1 DOP (Teruel) y 2 IGP (Trévelez y Serón).
Conocer estas denominaciones es fundamental para entender el rango de calidad que ocupa el producto que estamos comprando. En Uruguay salvo conveniente cobijo en valija diplomática, estraperlo o bulto sospechoso no detectado en la cinta de seguridad del aeropuerto, el que encontramos comúnmente no es el famoso ibérico, sino el jamón serrano. Eso sí, a precio de ibérico por aquello de la importación.
El ibérico se come comúnmente en fetas muy finas –el corte del jamón es todo un arte en sí–, y marida muy bien con tintos jóvenes, champagne, vinos secos como el fino y la manzanilla –de Jerez y Sanlúcar de Barrameda– y cervezas ligeras. En algunas provincias como Cataluña o Andalucía se acompaña de pan con ajo untado, tomate rallado y aceite de oliva. El producto en crudo acompaña, enriquece y eleva platos como los huevos rotos, estrellados o fritos. El serrano, más de batalla, es ideal para acompañar el salmorejo y como ingrediente para tortillas, revueltos, salteados de verduras y las clásicas croquetas de jamón.
Croquetas de pollo y jamón
Ingredientes:
1 pechuga de pollo deshuesada (200 g)
100 g de jamón serrano picado fino
1 cebolla pequeña pelada y picada fina
1 huevo
3 cucharadas soperas rasas de harina
Una pizca de canela en polvo
¾ l de leche (750 ml)
Una tacita (100 ml) de aceite de oliva
Sal
Pan rallado para rebozar
Aceite de oliva para freir
Elaboración:
Calentar 100 ml (una tacita) de aceite de oliva en una sartén al fuego, freír la pechuga, sacarla y en ese aceite dorar la cebolla a fuego lento. Añadir la harina y revolver hasta que se forme una masa compacta. Agregar poco a poco la leche y disolver a fuego lento esa pasta.
Picar muy fino la pechuga a mano o en la batidora con un poco de leche. Añadir entonces el jamón y la pechuga a la bechamel y mantener a fuego lento, removiendo sin parar con una cuchara de madera, hasta que espese. Agregar la yema del huevo y probar el punto de sal. Pasar la bechamel a una fuente amplia, espolvorear con una pizca de canela y dejar enfriar.
Batir en un plato la clara y poner en otro el pan rallado.
Ayudándose con una o dos cucharas, formar las croquetas del tamaño de un huevo pequeño. Pasarlas por la clara batida y después por el pan rallado, acabándolas de moldear con las manos.
Poner en una sartén mediana y honda aceite hasta la mitad de su altura y freír las croquetas de 4 en 4 con el aceite muy caliente, dándoles vuelta con precaución para no romperlas. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir.
Esta nota fue originalmente publicada por la autora en la revista del Lawn Tennis
