Fue haciendo una nota sobre Casa Brava. Gustavo Zerbino organizó una degustación improvisada en el local diáfano que ejerce de base de operaciones en Ciudad Vieja. Colocaron una tira de papel de bovina sobre una mesada alta y sobre ésta, al desnudo, un par de bagels rellenos de anchoa curada con cebollas encurtidas, verdes orgánicos y labneh, varios trozos de panal, un pequeño queso artesanal, pan de fermento lento y paté de campaña. Descorchamos unas cervezas y empezamos a conversar desordenados y alegres.
La explosión sensorial al degustar un pequeño trozo de panal, cambió toda mi perspectiva sobre el concepto de miel natural, incorporando un sabor intensamente genuino y una combinación de texturas muy disfrutables en paladar. Acto seguido, como premiada por los dioses, viajé en el tiempo a través de un trozo de aquel queso chiquito –que a pesar de las diferencias de forma y corteza–, en boca era idéntico al queso de tetilla artesanal que comía cada verano en casa de mis abuelos. Para el siguiente bocado, elegí una combinación de queso y miel que fue, lógicamente, de alcance celestial.
Pocas semanas después, viajé al este siguiendo la pista de aquel trozo de panal sobresaliente. Pablo Artigas –apicultor profesional–, y el cocinero Aurelien Bondoux –a los fuegos en La Bourgogne– son los responsables de aquel bocado arrebatador. «Mieles del Este» es el proyecto de permapicultura que ambos gestionan, donde la mínima intervención es la clave para la obtención de un producto íntegramente natural, responsable y sostenible. El apicultor cobra bajo esa premisa el carácter de cosechador de miel. Al contrario de lo que ocurre en los procesos industriales, la miel no se calienta ni se pasteuriza, evitando la pérdida de sus cualidades originales. La cristalización se considera en este caso un valor agregado en lugar de un impedimento.
Actualmente, el proyecto que nació con espíritu cooperativo, cuenta con apiarios en Jose Ignacio, Garzón, Aiguá, Pan de Azúcar y Sierra de las Cañas. La idea es tipificar por región y no por flora, asegura Artigas, con amplia experiencia como apicultor profesional en España, Canadá y Uruguay. En el momento de extracción, la miel se separa cuidadosamente en función de los aromas, pudiendo encontrarse en un mismo panal mieles con distintas cualidades. Las mieles, 100% naturales, se comercializan en frascos –y no a granel– y están libres de octógonos de advertencia, como señala orgulloso Artigas. La recolección de los panales, que tiene lugar dos veces por año, nunca se hace completa para dejar reservas de subsistencia a las abejas.
Junto al dúo emprendedor, visitamos el apiario «Mieles del Este» ubicado en «Cruz del Sur Farm», en Jose Ignacio, propiedad de Paula Segura Mallmann y Emiliano Cordeiro –cocinera y sommelier devenidos en productores orgánicos cetificados–. En conjunto, han generado una simbiosis que contribuye, de un lado, a la polinización en la quinta, y de otro, a la producción del alimento orgánico necesario para que las abejas construyan sus panales. Segura y Cordeiro tienen además un restaurante bajo el mismo sello que abre en la plaza de Jose Ignacio en temporada.
La creatividad culinaria de Bondoux –con amplia experiencia en los emprendimientos familiares–, incorpora experimentos permanentes como la miel con guaco, ajíes, jengibre y cúrcuma o la creación de «Chúcara», una miel con pasaje por barrica donde reposaron cervezas Malafama. Esa fascinación por el producto, le condujo a un curso sobre elaboración de quesos naturales impartido por el emblemático quesero canadiense David Asher. Desde entonces, tiene por hobby el estacionado de partidas de quesos, como aquel con su firma que probé en la degustación con el equipo de Casa Brava.
La generación de sinergías entre productores con filosofías afines es parte del proyecto de Artigas y Bondoux. Con la firma cervecera Boar, de Sebastián Artola y Clement Bondoux –hermano de Aureliene–, han creado varias etiquetas. La casa, caracterizada por la creación de cervezas frescas sin pasteurizar, incorporó en su portafolio un hidromiel (bebida alcohólica fermentada a base de agua y miel), un braggot (blend de hidromiel y cerveza al 50%) y cervezas saborizadas con jengibre y zanahoria con un pequeño porcentaje de miel agregada.
Entre las próximas novedades de la casa, «Mieles del Este» producirá miel con tannat y miel con cognac. En Montevideo, la venta de las partidas experimentales se hará a través del canal de venta de Casa Brava. Las mieles se encuentran en lugares especializados como La Linda, Escaramuza, La Molienda y el Almacén Hugo Soca.
Mieles del Este
https://www.mielesdeleste.co
IG: mielesdeleste
Cruz del Sur Farm
https://www.cruzdelsurfarm.com
IG: cruzdeldurfarm
Boar
IG: cervezaboar
Casa Brava (área tienda)
https://casabrava.uy/collections/tienda
IG: casabrava.uy
