La elaboración de queso es una actividad que se remonta a miles de años atrás. El queso continúa, hoy en día, siendo una fórmula de preservación de la leche, para su consumo posterior. Con el paso de los siglos y el savoir-faire de los maestros y maestras queseros el queso ha ido pasando de este ámbito más familiar y del pequeño intercambio comercial, a ser un producto que cuenta con una infinita variedad de ofertas y un prestigio creciente como atractivo turístico.
El queso es una muestra de las identidades culturales y naturales de una zona. La identidad natural se muestra por el simple hecho que el queso se elabora a partir de la leche que se obtiene de los rebaños de animales que se alimentan en un territorio y por lo tanto transfieren el sentido de lugar al queso. Esto ejemplifica, como decía el escritor Josep Pla, que la cocina es el paisaje puesto en la cazuela. En este caso, el paisaje en un queso. Por el otro lado, la identidad cultural se refleja en los procesos de elaboración del queso, la maquinaria utilizada, o las recetas que luego integran el queso en la cocina.
La elaboración de queso en las pequeñas queserías en regiones como los Pirineos es una muestra de cómo estos cheesemakers son guardianes de la tradición milenaria de los procesos de obtención de la leche y su transformación en queso. Dada la dificultad, por condiciones higiénicas, de poder observar in situ esta actividad, existen diversas iniciativas que tangibilizan el patrimonio quesero y lo ponen a disposición de la sociedad para poder transmitirlo de generación en generación. La más evidente puede ser su oferta en las cartas de los restaurantes, por ejemplo, en forma de tabla de quesos.
En el Pirineo occidental, en la Comunidad Foral de Navarra, se encuentra el Valle de Roncal. Este pequeño valle, ubicado en la zona nororiental de Navarra, es un valle de montaña que limita al norte con Francia, y donde la elaboración de queso se encuentra documentada desde hace más de dos milenios. En este sentido, toda la cordillera de los Pirineos, a ambos lados de la frontera, es una zona propicia para la elaboración de quesos. Rebaños de cabras, ovejas y vacas pastan por los valles pirenaicos, se alimentan a más de 1,000 metros de altitud, y dan como resultado un queso de montaña que en el caso del Valle de Roncal cuenta con la Denominación de Origen Protegida desde el año 1981. Esta etiqueta, cabe decir, fue la primera para un producto alimentario concedida en España, y, por lo tanto, la primera denominación para un queso, en una lista que en el territorio español ya está muy cerca de alcanzar las treinta distinciones de quesos, lo cual es un indicador del impacto de la tradición quesera a lo largo y ancho del territorio, donde zonas como los Picos de Europa y su área de influencia aglutinan varias de estas denominaciones.
Otro ejemplo de tangibilización del patrimonio alimentario es su puesta en valor mediante los museos. El Museo del Queso, ubicado en el municipio de Uztárroz, el más septentrional del Valle de Roncal, ofrece un recorrido por la historia, la cultura y la naturaleza de la elaboración de queso en este valle de los Pirineos. Hace ya más de dos décadas, desde la Quesería Kabila Enea decidieron organizar este espacio, en el mismo edificio que la quesería, como un aglutinador de todo el patrimonio quesero que formaba parte de la tradición de la elaboración de queso de pastor roncalés. Cubos y bancos de ordeño, lecheras, cuajos, mantequeras, moldes de queso, prensas, caracoleras, pesas y balanzas, y un largo etcétera de objetos que han sido utilizados durante décadas y donde la madera tiene un gran protagonismo como material.
Los museos como una fórmula para convertir en tangible lo intangible cumplen pues varias funciones. Por un lado, preservan y dan continuidad a la identidad local y a un patrimonio símbolo de un estilo de vida rural que ha conformado las sociedades pirenaicas durante siglos. Por el otro, los museos de temática alimentaria sirven como un atractivo turístico de primer orden, dentro del turismo cultural y gastronómico, que contribuyen al desarrollo de tipologías turísticas especializadas como es el caso del turismo del queso.
Las zonas de montaña, rurales y naturales, son en ocasiones áreas con una accesibilidad limitada en comparación con las facilidades de transporte e infraestructuras que encontramos para acceder a las urbes. Esta dificultad les otorga una exclusividad, la cual a la vez está íntimamente ligada con sus formas de vida que, con el paso del tiempo, no pierden su autenticidad. El pastoreo es un buen ejemplo de ello. Si bien es cierto que no se puede negar la despoblación rural sufrida durante las últimas décadas en muchos contextos geográficos alrededor del mundo, paradójicamente con el desarrollo del turismo en espacios rurales y naturales, estos se han convertido en lugares donde recuperar, aunque sea simbólicamente, un consumo cultural que, a veces, se distorsiona camino de las ciudades que tan accesible nos lo hacen todo.
[Este texto es parte de un proyecto de investigación que analiza las relaciones entre las actividades agrícolas y ganaderas y el turismo mediante el estudio de la elaboración y comercialización de queso, desarrollado en el Valle de Roncal y financiado por el grupo de investigación Laboratori Multidisciplinar de Recerca en Turisme de la Universitat de Girona]
