El patrimonio cultural inmaterial se define por parte de la RAE como los “usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural. Se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndole un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”. En este sentido, la descubierta de los paisajes gastronómicos como parte del patrimonio inmaterial de una región se refiere a la suma de las experiencias, prácticas y narrativas asociadas a su cultura y a su naturaleza. Así, por otro lado, el paisaje es la “porción de territorio rural, urbano o costero donde existan bienes integrantes del patrimonio cultural que por su valor histórico, artístico, estético, etnográfico, antropológico, técnico o industrial e integración con los recursos naturales o culturales merezca planificación especial”.
¿Y cómo se manifiestan estos valores a visitantes y turistas? Si se entiende la gastronomía como el “conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”, el turismo gastronómico implica la descubierta de culturas a través de sus productos, sus paisajes y sus tradiciones. Pero este proceso de curiosidad no solo se produce in situ, sino que hay otras fórmulas a través de las cuales profundizar en la identidad cultural y natural propia y la de otros. Por ejemplo, a través de la lectura o los formatos audiovisuales. En inglés hay un término acuñado por Damkjaer y Waade (2014) que se denomina armchair tourism, esto es, el turismo de sofá, el cual bien puede ser también gastronómico (armchair food tourism) si incluye contenidos que desarrollan prácticas y experiencias de turismo gastronómico. Y por turismo gastronómico entendemos no solo el hecho de degustar un producto o un plato, sino una amplia variedad de actividades. Hace ya unos años se rodó el documental “Comer conocimiento”, donde se recreaba el proceso creativo seguido por el chef mediático Ferran Adrià y su equipo en el que ha sido uno de los mejores restaurantes del mundo, El Bulli. El acto de ‘comer gastronomía’ implica pues la adquisición de unos significados culturales y naturales, que son aun más intensos cuando se producen en el lugar de origen de los productos.
La importancia de los paisajes gastronómicos como patrimonio inmaterial se materializa en el año 2010, cuando la UNESCO empieza a reconocer la gastronomía como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Desde entonces, las distinciones al patrimonio culinario y gastronómico han ido aumentando de forma exponencial. Estas se refieren tanto a cocinas como la francesa, la mejicana, la japonesa o la mediterránea, como a tradiciones vinculadas a productos (por ejemplo, el pan, el vino o el café), o a platos como el kimchi coreano. Así mismo, son significantes también los reconocimientos de la UNESCO al sistema de gremios, a la tradición cultural cervecera belga, o al arte de la elaboración de pizza napolitana. Todos ellos muestran la relación entre alimentación, cultura y territorio, en un contexto actual donde la gastronomía como uno de los elementos fundacionales de cualquier cultura emerge como una fórmula eficiente de comunicación y transmisión cultural. Cada gastronomía pertenece a un paisaje en particular y sus significados caracterizan el patrimonio inmaterial de un lugar, es decir, expresan una identidad y un sentido de lugar únicos. Este sense of place es uno de los principales factores de atracción turística.
Todo esto se ve reflejado en un plato. Por ejemplo, en un plato de pasta rellena de setas, y con salsa de verduras. La pasta se elabora a partir de la harina que se obtiene del trigo. El trigo es un cultivo que se impregna del paisaje, y de sus características orográficas y climatológicas. Así mismo, la manipulación de la harina y su combinación con otros productos sirven para la elaboración de la pasta. Esta transformación responde a unos procesos culturales propios de un lugar, y que darán como resultado un tipo de pasta concreto, con una forma, un sabor y, evidentemente, una historia. Además de la propia pasta, el plato que se sirve al comensal incluye también una salsa u otros ingredientes que sirven para reflejar como es un territorio, en este caso, a través de verduras locales. En este sentido, el uso de productos tradicionales, cultivados en el marco de un paisaje, confieren al plato un significado único, apreciado a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Además, las setas que se recogen en los bosques son también únicas. Por ejemplo, las que se encuentran en la zona occidental de los Pirineos catalanes. O imaginen cualquier lugar del planeta donde haya setas. No hay otras setas iguales en ninguna parte del mundo. Cada seta tiene asociado un entorno natural, un tipo de flora y fauna características del paisaje y por lo tanto un sabor que solo puede ser auténtico allí donde crecen. Al comerlas incorporamos de forma simbólica y efímera esta autenticidad. Aunque estas reflexiones confieren a los alimentos una cierta inaccesibilidad, a la vez son una oportunidad para poder desarrollar los productos propios de cada región. Estos son abundantes, ya que pueden tener origen no solo en su disponibilidad en los entornos naturales terrestres, como el caso de las setas y los bosques, sino también como resultado de las actividades agrícolas, ganaderas y de pesca, arraigadas como principal fuente de desarrollo económico en los entornos rurales y naturales, tan abundantes en la mayoría de países de nuestro entorno.
(*) Para leer más, podéis ver el artículo «Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio culinario», publicado en la revista Dixit aquí.
Francesc Fusté-Forné es profesor asociado en la Universitat de Girona y profesor colaborador en la Universitat Oberta de Catalunya. Sus investigaciones versan sobre las relaciones entre la alimentación, el paisaje, el turismo y la mediatización de la cultura culinaria como una forma de divulgar las herencias culturales y naturales a través de la gastronomía. Escribió este artículo especialmente para Delicatessen.uy ¡Muchas gracias!
