Las Barbero, así me nace llamarlas con el cariño que despiertan y es así como las conocen sus allegados, irradian la energía propia de la juventud sumada a la pasión por lo que hacen.
Sentarse a tomar un café con ellas, es una bocanada de aire fresco, en un Uruguay que poco alienta a la juventud. Contadoras de profesión y nacidas en el seno de una familia a la cual la gastronomía le corre por las venas, parece que nada las detiene.
No es ninguna novedad que en nuestro país el rubro gastronómico no anda “de para bienes”, sin embargo, hay una genética que sortea todas las dificultades y convierte las adversidades en oportunidades. Este es el caso de Jime (30) y Vicky (28), hijas de una mujer maravillosa y un empresario como pocos, quienes están al frente de un negocio llamado Manzanar.
Un poco de historia
Era el comienzo de los 90´cuando Gustavo Barbero, un joven visionario, comenzó a vincularse con el mundo de los negocios y la gastronomía, abriendo icónico Parador Guess en la Mansa de José Ignacio.
En Guess, trabajaron junto con Francis Mallman, donde se anunciaba un futuro prominente para este pujante emprendedor que dio a sus hijas conocimientos y experiencias que forjaron lo que hoy son.
En el 2001 Gustavo Barbero, Martín Pittaluga y Guzmán Artagaveytia, abrieron en José Ignacio el emblemático Restaurante La Huella, que en el 2015 llegó a conquistar el puesto número 11 en el ranking de los mejores 50 restaurantes de América Latina.
El Mostrador de Santa Teresita, y La Caracola (otros proyectos en José Ignacio de Gustavo Barbero), también fueron un aula de capacitación para estas dos jóvenes empresarias que destinaban sus veranos a levantar mesas, atender a los clientes y ayudar a su padre en la administración.
Sin dudas, estas vivencias únicas fueron marcando a estas jóvenes, convirtiéndolas en las empresarias que hoy son.
Es por eso que entiendo a Las Barbero cuando cuentan con pasión, como se fueron educando sus paladares y fijando en su ADN, los secretos de las cocinas más nobles.
De pequeñas, cada verano la mudanza familiar los llevaba por tres meses a José Ignacio, hoy convertido en el lugar preferido de turistas de todo el mundo.
Manzanar
Del juego de palabras de la Mansa (playa donde nació el primer negocio de la familia) y de la locación en la que otrora fuera Manzanares, es que nace el nombre de Manzanar.
Mirándose cara a cara con el Sofitel y en pleno corazón de Carrasco, este restaurante rompió con los esquemas de la zona y de la city montevideana. Como bien lo definen Las Barbero, es una “cocina de producto”, donde se destaca la frescura de las materias primas, que son las verdaderas protagonistas junto con el ambiente y el servicio.
Jime y Vicky junto a su padre, concibieron un restaurante de características únicas en Montevideo, basado en lo que denominan “La Máquina de Fuegos”, dividida por un Horno de Barro (donde se cocinan entre otras cosas, las pizzas de masa madre), la Parrilla (de donde se destacan los pescados frescos y las carnes de exportación en sus diferentes puntos) y el Horno de Hierro (con cocción a carbón y ahumado).
Clásicos como el Rack de Corvina o el Pollo de campo (preparado únicamente los domingos) en el horno de hierro, son algunas de las genialidades que salen de esta cocina. En un ambiente espacioso, distendido y elegante pero no ostentoso, donde las estaciones y las áreas de elaboración tienen su lugar preestablecido, trabajan 60 funcionarios.
Las cosas están bien claras en la estructura de Manzanar que cuenta con una jefa de cocina, (la chef argentina Vanina Canteros, la sous chef Natalia Suesca de origen colombiano, la jefa de Salón, la uruguaya Carolina Matilotta y el jefe de Bar, el uruguayo Juan Manuela Lamela).
Florencia Courrèges y Alejandro Morales -el matrimonio dinámico que le dio forma al restaurante Quinto La Huella en Miami y que tienen junto a dos socios Escaramuza Libros y Café, un reducto imperdible-, siguen vinculados al proyecto -ya que como cuenta Vicky-, “Florencia es nuestra Pastry chef”.
“Manzanar sale a cocinar”
Manzanar ahora tiene un nuevo desafío y es que, desde hace unos meses no sólo se realizan actividades empresariales, reuniones familiares o sociales, sino que ya han demostrado la capacidad creativa y productiva, llevando a cabo en un paraje esteño, una de las bodas más renombradas de la temporada.
La idea es ofrecerles a los clientes la posibilidad de algo único, donde la experiencia sea a todos los niveles.
Una cocina innovadora, donde la premisa es el uso de productos frescos con elaboraciones nobles, decoraciones desestructuradas, creativas, osadas y un servicio de absoluta dedicación.
Pero esta no es la única buena noticia de Las Barbero y de Manzanar, en la próxima entrega les cuento sobre un proyecto que ya se puso en marcha y que será un éxito asegurado.
- Sylvana Cabrera es asesora en marketing gastronómico, cocinera apasionada. Organiza eventos gastronómicos. Aliada confesa de Delicatessen.uy
