Paella: mucho más que mariscos | Raúl Ronzoni

Para cocinar la “valenciana” se debe comenzar por un sofrito de cebolla, (los fanáticos dicen que jamás se le debe poner cebolla) morrón y ajo en el que se saltea el pollo (preferentemente alas y los “jamoncitos” (la pequeña pata de los cuartos traseros). Si lo encuentra también conejo troceado. La sal a gusto. Una vez cocinados se retiran las presas y se reservan.