Sin dudas muchos medios de comunicación le han dedicado estos días a uno de los grandes maestros de la gastronomía, un espacio muy merecido. No debe de ser novedad para muchos, pero desde nuestro blog nos parece necesario rendir un merecido tributo al chef inspirador del movimiento bautizado nouvelle cuisine.
A pesar de haber estado Francia muchas veces a la cabeza del mundo culinario en distintas épocas, es evidente que hay un antes y un después de esta movida para la cocina francesa y que recuperó, gracias al mismo, su gloria de otros tiempos. Esta nueva ola propuso la creación de platos más livianos, simples y elegantes, con el foco puesto en la presentación, en pos de estimular los cinco sentidos.
“La gastronomía está de luto”
Paul Bocuse fue apodado hace muchos años como el “papa de la gastronomía”, abandonó sus cocinas este sábado pasado a sus 91 años. Es evidente que “la gastronomía está de luto” como bien dijo a pocas horas de su fallecimiento el ministro del interior francés.
Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 a unos pocos kilómetros de la ciudad francesa de Lyon (a mi gusto una de las ciudades más ferméntales en cuanto a gastronomía se trata en el país galo) y a 390 kilómetros de Paris. Integrante de una familia de cocineros de cepa, el joven Paul no podía escapar de una tradición culinaria -que no es de dudar-, se la hayan inyectado en el mismo momento de su concepción.
Bocuse obtuvo su primera estrella Michelin en 1958 y la segunda dos años más tarde, cuando transformó la tienda familiar en lo que hoy se considera como el templo de la gastronomía de Francia y del mundo. En 1965 obtuvo su tercera estrella, consagrando así su cocina en la historia.
Ya en la década de los 70, Bocuse cambió la industria al impulsar la Nouvelle Cuisine, corriente gastronómica que se convirtió en el pilar de la modernidad culinaria al contrastar la cocina clásica francesa con platos más ligeros y más delicados. Uno de los puntos destacados de este movimiento es hacer mayor hincapié en la presentación de los platos, convirtiendo cada plato en una verdadera obra de arte.
En 2014, con 87 años, firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión de una atracción en el parque de diversiones Disneyland de París, inspirada en la película animada «Ratatouille». En ese lugar Bocuse recibía a los asistentes al parque junto a uno de los protagonistas del film: la famosa y carismática ratita Remy, un roedor-chef especialista en crear exquisitos platos gourmet. Su enorme sentido del humor le permitió siempre plasmar su carácter risueño y soñador a cada una de sus preparaciones y en cada uno de sus emprendimientos, que por cierto fueron muchos.
Ha habido, cómo pasa con los grandes genios, muchos que lo amaban y otros tantos que lo criticaban, pero lo cierto es que su huella no es invisible. La mejor manera de darle un adiós a un cocinero, es compartir con ustedes alguna de sus recetas preferidas.
Quiche Lorraine de Paul Bocuse
Ingredientes:
Para la masa:
250 g de harina
5 g de sal
125 g de manteca
Agua (entre 65 a 90 g)
Para el quiche:
200 g de panceta cortado en cubitos
100 g de pavo cortado en cubitos
50 ml de crema de leche
3 huevos enteros
3 yemas
100 g de queso Gruyere rallado
Sal a gusto
Pimienta negra recién molida a gusto
Una pizca de nuez moscada
Procedimiento:
Para preparar la masa, en una batidora mezclar los ingredientes por unos 15 minutos. La masa debe quedar suave y homogénea, no debe pegarse. Si es así, añadir algo más de harina y volver a batir unos segundos más.
Una vez formada la masa, envolver en papel film y guardarla en la heladera durante al menos 1 hora. Una vez pasado este tiempo, estirar con un palote de madera, hasta obtener una masa fina. Forrar con esta masa una tartera desmontable, previamente enmantecada y enharinada.
Colocar encima de la masa papel sulfito o papal manteca y porotos o garbanzos, para ejercer presión mientras esta se cocina. Hornear unos minutos a 180ºC hasta que tome un poco de color.
En una sartén freír la panceta y después añadir el pavo cortado todo en cubitos. En un bowl poner los 3 huevos, las yemas y batir bien. Incorporar la crema de leche y añadir el queso Gruyere. Salpimentar a gusto. Verter la mezcla sobre la masa y hornear en el horno unos 30 minutos o hasta que veamos la superficie dorada.
La cervelle de canut (dip de Lyon con queso y hierbas)
Ingredientes:
250 g de queso blanco
2 cdas de creme de leche
1 cda de vinagre blanco
2 cdas de aceite de oliva
1 cda de estragón fresco picado
1 cucharada de ciboulette picado
1 cda de perejil tipo perifollo picado (el perejil arrepollado)
1 echalotte picado
1 diente de ajo picado
Sal gruesa y pimienta a gusto
Procedimiento:
Pelar y picar los echalottes y los dientes de ajo. Mezclar en un bowl el queso blanco con la crema de leche, el vinagre y el aceite. Mezclar bien, agregar las hierbas picadas, y salpimentar a gusto. Dejar enfriar en la heladera por 2 a 3 horas antes de servir.
