Desde hace unos años, los uruguayos hemos tomado el tema de la alimentación saludable un poquito más en serio. Aparecen a diario propuestas que plantean el mayor consumo de frutas y verduras, fomentan la ingesta de pescado y las cocciones han disminuido en pos de mantener las virtudes de muchas materias primas.
La oferta de comidas orientadas a satisfacer la demanda de patologías vinculadas a la ingesta de alimentos, ha provocado una verdadera revolución. Sin TACC, sin gluten, gluten free, apto para celíacos, light, libre de sodio, sin azúcar agregada, sin sal, son solo algunos de los términos que se hacen cada vez más familiares en la oferta de restaurantes, supermercados y tiendas de comida.
La sal vive una suerte parecida. Hasta hace algunos años, la sal era sal y nadie hablaba ni tan bien ni tan mal de ella. Con el bombardeo evidente de información que llegan de la mano de cientos de programas dedicados a la gastronomía ya sea por televisión abierta, cable, Nexflix, Amazon, radial o en la gráfica, se ha proporcionado mucha información al mercado, ejerciendo una suerte de papel didáctico que da por resultado un consumidor más consciente y exigente.
Por otra parte la sal y los condimentos con alto contenido de sodio desde hace un tiempo ya no pueden estar sobre las mesas de los restaurantes y los locales donde se expenden comidas. La medida fue aprobada hace una par de años por la Junta Departamental de Montevideo, en el marco de un plan orientado a reducir el consumo excesivo de sodio. Desde marzo del 2014 los comensales que deseen agregarle sal a sus comidas deben de pedirla a la persona que les esté prestando servicio.
En cuanto al tema de la sal, en los viajes que he realizado pude comprobar que es un mundo ancho y cada vez menos ajeno ya que en nuestro país, las cosas también están cambiando en este aspecto. Hoy en día podemos encontrar sal de mesa, sal de mar, sal del Himalaya o sales saborizadas.
Por eso me pareció interesante compartir con ustedes algunos rasgos diferenciadores entre las sales que solemos consumir usualmente. Partamos de la base que la sal en cuestión, es un mineral esencial en nuestra vida: específicamente para cocinar, realza sabores y ayuda a preservar los alimentos. Si bien no debemos consumirla en exceso, es un sabor adquirido que forma parte de nuestra comida diaria. Toda sal es cloruro de sodio y viene del mar. Sí, leíste bien. Incluso la sal de mesa. Pero eso no significa que te deba dar igual usar una u otra.
Sal de Mesa
La sal de mesa normalmente se extrae de depósitos de sal o salinas, restos de agua de mar que se ha secado. Tiende a ser un poco más densa ,según el método de evaporación utilizado para obtenerla. Se procesa para purificar y despojarla de todos los otros minerales y contaminantes, lo cual lamentablemente destruye algunas propiedades naturales, como por ejemplo un nivel bajo y saludable de yodo. Luego, por su industrialización, es complementada con sustancias antiaglomerantes, tales como aluminosilicato de sodio, dióxido de silicio y carbonato de magnesio.
Este agregado es lo que la hace más cuestionable para una dieta saludable y natural.
La sal de mesa es usualmente cloruro de sodio aproximadamente el 98%, con aproximadamente 2% en peso de un agente anti-apelmazamiento. También puede ser yodada; en cuyo caso, se añade yoduro de potasio (u otra fuente de yodo).
Sal Marina
La sal marina se cristalizó a partir de masas fluidas de agua de mar, ya sea por evaporación solar al aire libre (por lo general, las sales más caras del mercado provienen de este método de evaporación) o por un proceso de evaporación al vacío más rápido. La sal del mar se vende sin refinar o refinada. La primera no recibe un lavado, por lo que puede verse de color gris debido a sedimentos e impurezas.
Puede incluir minerales saludables como magnesio, potasio y calcio, pero también algas y bacterias capaces de tolerar altos niveles de sal. Todo esto puede contribuir a otorgarle a la sal un sabor más complejo, según afirman muchos paladares refinados y expertos. Por supuesto, si nos fijamos en la cantidad de sal que en realidad se agrega sobre un plato de comida, es difícil saber a ciencia cierta si esas trazas realmente contribuyen al sabor final de los alimentos.
Por otro lado, la sal marina refinada sí se lava para despojarla de sus minerales y contaminantes, purificándola en una sal que es muy similar a la sal de mesa, pero carece de los procesos de industrialización posteriores que le agregan sustancias artificiales. La sal del mar puede tener una textura más rústica, sobre todo en función del método utilizado para recoger y secar.
Sal rosada del Himalaya
La sal del Himalaya procede de las montañas de Pakistán, por regla general de la mina de sal de Khewra, que es la segunda más grande del mundo. Se presenta muchas veces en pequeñas rocas, de color rosado característico, para ser molida justo en el instante o ya molida en dos texturas: fina y entre fina.
Según algunos informes que pude leer del ministerio de Salud de Alemania, se ha podido detectar en esta sal, hasta 10 tipos de oligoelementos diferentes, con un contenido de un 98% de cloruro de sodio (lo que la convierte en una sal no refinada).
La sal rosada gruesa es ideal para dar sabor a pescados, comidas en base a carnes de conejo, pollo, faisán, perdiz, cerdo o pescados. Es muy delicada para dar sabor a ensaladas de hoja y se lleva de maravilla con los quesos blancos, el camembert o el brie.
Sal Negra del Himalaya
La sal negra es una sal no refinada procedente de la India con un fuerte sabor sulfuroso causado por los compuestos de azufre que contiene esta sal mineral. La sal negra lleva este nombre por su color gris rosado que se debe a su origen volcánico.
No debe confundirse con la sal rosada del Himalaya. La composición química de la sal negra es de cloruro de sodio o cloruro de potasio, hierro, compuestos sulfurosos diversos y trazas de otros minerales. Tiene menos poder de salar que la sal común. Se suele comercializar en paquetes, es de textura similar a la del polvo, y no se destaca por tener ningún tipo de aroma.
En el sureste asiático se usa la sal negra del Himalaya como condimento de aperitivos salados (chaats, o masas fritas con ingredientes variados), en chutneys, ensaladas, todo tipo de frutas, raitas (condimento hecho con yogur) y otros preparados. La sal negra del Himalaya, es ideal para dar sabor a pastas, risottos o pescados.
