Invitada por la empresaria Liliana Flores para participar como conferencista en la 3era Edición de Gastroshow (uno de los eventos más importantes de la gastronomía paraguaya), tuve la oportunidad de intercambiar experiencias con colegas de la región, así como observar la importante transformación que se está llevando a cabo en tierras guaraníes.
Sin dudas, hay un despertar en la gastronomía Latinoamericana. Hace más de 20 años lancé al mercado la revista Comer y Beber, cocina contemporánea uruguaya y muchas personas (incluso algunas figuras públicas y periodistas hoy especializados en el tema), me decían que era un disparate hablar de rasgos culinarios identificatorios y más aún, asegurar que podríamos enorgullecernos por tener un perfil propio.
En esos años, el descreimiento era evidente y el mercado no estaba preparado para enfrentar nuestra propia realidad.
De algún modo, esto mismo le sucedía a todos los países de Latinoamérica. El despertar de Perú, México o Argentina, dieron luz verde a la gastronomía colombiana, chilena, boliviana, paraguaya y uruguaya, por solo mencionar algunas.
Brasil diremos que por su extensión, se focalizó en regionalizar, dando forma a una gastronomía paulista, amazónica o bahiana.
El motor culinario latinoamericano “puso primera”, con el objetivo claro de colocarse en el mapa de la gastronomía mundial.
El complejo de inferioridad que acarreamos por muchos años algunos países, hoy en día se ve superado por la decisión de analizar, investigar y hurgar en nuestras raíces, para dar luz a este nacimiento inminente.
La cocina guaraní sorprende
El intercambio con actores de diferentes países fue enriquecedor y la comprobación de un crecimiento cualitativo, le van permitiendo a Latinoamérica posicionarse lentamente en el mapa culinario mundial. Fenómenos como el peruano, han permitido a muchos de nosotros animarse a dar a conocer las evidentes virtudes de nuestras cocinas.
El despertar de los sentidos: la nueva cocina paraguaya
A pesar de que Paraguay es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos sumados a otros introducidos y aclimatados por los españoles, aún hoy está como nuestro país, en un proceso de investigación, descubrimiento, asombro y convencimiento.
Nuestros países han sufrido una “violencia de género culinario” por así decirlo, siendo desplazadas y menospreciadas muchos años, por el mundo y por nosotros mismos.
Las técnicas francesas, los sabores del Mediterráneo, las texturas ibéricas o los toques variopintos de las materias primas itálicas, no pueden opacar nuestros rasgos. Soy nieta de un turco, de una francesa, de una española y un italiano, nací en Uruguay, mis hijos son argentinos y su padre austríaco. Sin dudas mi cocina es el resultado de todo este “gran puchero de la identidad nacional”, como lo definía el genial Daniel Vidart.
Lo importante para crecer es reconocer nuestros orígenes y esto es lo que estamos haciendo desde hace algunas décadas los Latinoamericanos.
Paraguay trabaja en su identidad gastronómica
Paraguay es un país de una gran riqueza en lo que se refiere a materias primas y platos de identidad. El producto básico de la cocina paraguaya es el maíz, que molido, cocido o fermentado, entra en la elaboración de múltiples preparaciones.
El plato más emblemático de esta cocina, es la «sopa paraguaya», potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.
La cocina paraguaya tiene elementos comunes a toda América, como ser el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres, pero además la herencia de los recursos naturales y de la cultura Guaraní, que amalgamada con la cultura europea, da como resultado una gastronomía diferente al resto de América.
Las comidas más tradicionales como la chipa, el pan paraguayo, los ensopados, múltiples preparaciones con carne a la parrilla y una gran variedad de postres, conforman un recetario único.
Riquezas naturales, técnicas ancestrales y reconocidas influencias migratorias, sumadas al esfuerzo de profesionales y empresarios del rubro, están dando como resultado, una cocina que sin dudas dará mucho que hablar.
Comparto con ustedes la receta de una colega con quien tuve el privilegio de compartir GastroShow 2017, Sarita Garófalo (directora de una de las escuelas más importantes de gastronomía de Paraguay).
Leche asada de mburucuja
Ingredientes
1 litro de leche
220 g de azúcar
ralladura de naranja, a gusto
1 taza de miel de caña
1 taza de jugo de mburucuja (mburucuyá)
8 yemas de huevo
2 huevos
Preparación
Mezclar sin batir los huevos con el jugo de naranja, la miel y la ralladura. Aparte calentar a 50°C la leche y el azúcar. Integrar a la preparación de los huevos y cargar en un molde previamente lubricado. Cocinar a 160°C por espacio de 50 minutos aproximadamente. Desmoldar una vez fría la preparación. Decorar con cremoso de queso (queso blanco), caramelo y frutas de estación.
“La leche asada es uno de esos postres de abuela donde danzaba el caramelo quemado prometiéndonos más días felices cerca de la cocina de la casa. Sarita rescata esta receta ícono del “comfort food” paraguayo, que incluso aparece en el recetario “Tembi’u Paraguay” de la legendaria profe Velilla de Aquino, para combinarla con una miel de caña y “mburukuja” que le da un acento a la vez autóctono y contemporáneo.” Sarita Garófalo
