La gastronomía es, entre otras cosas, una seña de identidad de los pueblos. Recorrer aromas y sabores de una cultura, permite conocer a la gente y su lugares. Las referencias del sushi con Japón, la feijoada en Brasil o el dulce de leche con esta parte del mundo, son algunos ejemplos ineludibles. A Francia se la reconoce por varios alimentos como crépes, baguettes, y los mundialmente conocidos croissant.
Aunque los orígenes son algo difusos, como suele suceder, este bizcocho como decimos en Uruguay o «factura», como dicen los argentinos, es delicioso e internacional. No se concibe un desayuno en cualquier parte del mundo, sin su presencia.
El sitio web www.theobjective.com, recuerda la película Julie & Julia (2009, con Maryl Streep y Amy Adams) en la que se dice “cada vez que probáis algo que está tan bueno que sobrepasa la imaginación y decís ‘qué lleva esto’, la respuesta siempre será mantequilla. El día en que un meteorito esté a punto de colisionar con la Tierra y nos queden 30 días de vida voy a pasarlos comiendo mantequilla. Aquí tenéis mi última palabra sobre el tema: nunca es demasiada mantequilla”. Justamente, si de croissant hablamos, hablamos de un alimento cuya cuarta parte es manteca pura.
En el último año, la manteca en Francia se encareció un 92%, debido a la merma de la producción de leche en el país, y a una gran demanda desde el exterior, como por ejemplo China, según la publicación. Los países orientales están modificando sus hábitos alimenticios, los han occidentalizado y el consumo de la manteca es uno de ellos, de ahí su alta demanda.
La Federación de Empresarios de la Boulangerie (FEB) ha sido contudente con la advertencia apocalíptica, sobre el peligro que acecha a la receta original del croissant ya que en un año casi se duplicó el precio de la manteca. Pasó de 3 a 5,7 euros el kilo.
El secretario general de los pasteleros franceses, Fabien Castanier, en declaraciones a The Guardian, cree que la situación tiende a empeorar y que se corre riesgo de que la manteca se agote, por lo que la industria panadera está bajo una «presión insostenible».
Armelle Favre, responsable de comunicación de la FEB, admitió en Le Figaro, que el problema se agravó ya que la industria privilegió el uso de la leche para la elaboración de crema y queso, en una Unión Europea que desde abril del 2015, liberó las cuotas de producción láctea, terminando con treinta años de restricciones. Hoy todo se guía por la oferta y la demanda.
“El precio de la mantequilla, ciertamente fluctuante, nunca había alcanzado tales niveles. La escasez de mantequilla se presenta como una amenaza real hacia finales de año y podría generar una ola de pánico en los mercados”, ha escrito Matthieu Labbé, director general de la FEB, en un comunicado divulgado en la web de la organización. Labbé puntualizó que las dos grandes prioridades ante el alza del precio de la mantequilla es evitar el hundimiento de los márgenes de ganancia de los panaderos y asegurar el suministro de materia prima en el corto y mediano plazo para impedir la paralización de las líneas de producción», según The Objective. “La mantequilla representa alrededor del 75% del costo de los ingredientes de un croissant, así que el precio de la mantequilla sí hace diferencia”, ha dicho el panadero francés François Brault en entrevista concedida a la emisora estadounidense NPR.
A todo esto, hay que sumarle la opinión médica generalizada del alto consumo de manteca, por el altísimo riesgo que se corre en enfermedades coronarias, o la la obesidad, entre tantas otras. Hoy en día, el alto consumo de manteca tiene muy mala prensa médica, por lo que el consumo de productos con tanta manteca, están en entredicho.
La preocupación, entonces, es razonable. El croissant, tal y como se elabora, fiel a una historia y a una tradición que cruza la historia de Francia para lanzarse al mundo, corre peligro. Habrá que ver de qué manera se las ingenian, para tratar de superar un momento tan crítico.
Una rica historia
Un apunte final sobre los orígenes del croissant. «Las primeras crónicas se remontan a Viena, en 1683. «Al trabajar de noche, pillaron a los turcos con las manos en la masa: excavando túneles para realizar un ataque sorpresa. Este pudo ser frustrado por tropas del Imperio Austrohúngaro y el emperador Leopoldo I en agradecimiento permitió a los panaderos portar espadas en el cinto, privilegio de militares y autoridades. Ellos, por su parte, para saborear el triunfo sobre el Imperio Otomano, crearon un pastel conmemorativo en forma de media luna, símbolo del islam, que marcó el fin del asedio turco a la capital centroeuropea. Casi un siglo más tarde, las remembranzas de los gustos de su natal Austria hicieron, según cuenta otra leyenda, que la reina María Antonieta introdujera los llamados kipferl vieneses en Francia, donde serían bautizados con la denominación gala de croissants. Sin embargo, este relato sería disputado por el de un soldado, como ella también austríaco, convertido en hombre de negocios al fundar, no se sabe con exactitud si en 1838 o 1839, la Boulangerie Viennoise en plena calle de Richelieu, cerca de la Biblioteca Nacional de París. Desde entonces, el nombre de August Zang estaría asociado al del croissant. Para el historiador en el área gastronómica Alan Davidson, muchas son las referencias al croissant que se pueden rastrear en las postrimerías del siglo XIX y la primera receta hallada data de 1906. Esto le llevó a concluir que “su desarrollo en un símbolo nacional de Francia es una historia del siglo XX”, según se lee en el libro August Zang and the french croissant. How Viennoiserie came to France, de Jim Chevallier.»
Tomado de www.theobjective.com
