La semana pasada, el reconocido Chef de origen japonés Takehiro Ohno visitó Uruguay. La misión encomendada: dar a conocer la gastronomía japonesa y la versatilidad de sus productos. Un proyecto que comparte con el gobierno japonés y la emblemática marca Kikkoman. Takehiro estudió gastronomía, nutrición y management gastronómico en Japón, especializándose en cocina española. Curtió sus conocimientos en el mítico restaurante Zuberoa en el País Vasco, galardonado con una estrella Michelín. Allí conoció a Fernando Trocca, con quien forjaría una amistad que impulsaría su traslado a Argentina, donde reside desde 1997 con intervalos en el exterior. Ha tenido varios emprendimientos gastronómicos en Buenos Aires y en Punta del Este y desde 2008, forma parte del elenco de chefs del prestigioso canal gastronómico El Gourmet.
El pasado jueves tuvimos la oportunidad de asistir a una Master Class que ofreció en la residencia de la embajadora de Japón en Uruguay. La sala a rebosar. Su performance, un espectáculo gastronómico por la aparente sencillez que los productos cobran en sus manos. Su simpatía, el hilo que mantuvo atentos a los chefs, reporteros y empresarios, que siguieron su clase con sumo interés.
Takehiro nos sorprendió con su fascinante historia de vida, un ejemplo inspirador que nos deja lecciones maestras y aberturas para la reflexión.
Alva: Respeto, humildad y honor, ¿qué significan para ti esos conceptos?
Takehiro Ohno: Es algo que desde chiquitito aprendemos. En occidente la educación tiene una relación con la religión. El caso de Japón no es religión, es la filosofía samurái. Un niño de cinco años no lo entiende y para ello, nosotros tenemos herramientas de respeto desde hace 600 años. Por ejemplo, cuando alguien precisa algo no debe tenerlo al lado suyo, sino a cierta distancia, por si otro lo precisa también. Nunca se dice “yo quiero”, se le pregunta al otro qué quiere. Es una forma de respeto. Nosotros no estamos viviendo solos, siempre con alguien. Es bueno preocuparse por otra persona y que otras personas se preocupen de uno. Eso me marcó mucho. Si yo pienso en los demás algún día volverá algo. Puede ser a diez años, puede ser a veinte años o puede ser a otra generación. Es algo que existe naturalmente en todas las casas.
A: ¿Cómo convives con una cultura cuya educación en la actualidad sigue otros códigos?
TO: En mis primeros dos años en España, pensé que no aguantaba. Esa época fue difícil. Vivíamos ocho compañeros juntos en un apartamento. Yo era muy cuadrado. Dentro de Japón yo era estricto japonés. Mi abuelo me marcó como es la vida del samurái. Mi padre es octavo dan de karate. Esa disciplina estilo militar japonesa la fui corrigiendo. Esos dos primeros años sufrí muchísimo, pero poquito a poquito fui entendiendo que la gente relajada puede tener una creatividad increíble. Yo tenía cero creatividad porque no tenía espacio para tenerla, no estaba relajado. Ahí decidí que no volvería a Japón, quería estar con gente de occidente. Quería cocinar cocina de occidente y que sea la gente de occidente quien me felicite. Los japoneses no saben cómo es la paella típica. Si un español me felicita mi paella son verdaderas felicitaciones. Ahí es dónde puse el desafío en mi vida.
A: Eres un japonés especializado en cocina vasca que vive en Argentina, es un desafío a todas las leyes de la naturaleza, ¿de dónde nace esa inquietud de conquistar esos horizontes tan diferentes?
TO: A mí me divierte muchísimo mi vida. Dentro de dos años dónde estaré, no tengo ni idea. Pero me encanta porque la vida es sólo una. En lo máximo posible yo quiero disfrutar mi vida. Si me dan la oportunidad, ¿por qué no? Agradezco a todas las personas que me dieron la oportunidad. Hay mucha gente que tiene oportunidad pero no la agarra. Es una lástima. Desde chiquitito yo era un poco diferente. No me gustaba hacer lo mismo que los demás, casi lo odiaba. Si todo el mundo quería ir para la derecha, yo era, -me encantaría probar la izquierda-. Quería probar otros caminos diferentes. Dentro de Japón, yo no podía hacer eso. Hay un dicho que dice que si hay un clavo que sobresale hay que pegarlo para que esté todo chato y yo era el clavo. Me pegaban todo el tiempo para que todo estuviera chatito y no me gustaba pero no podía decir «no» por mi educación. Cuando empecé mi vida fuera de Japón tuve total libertad, podía decir lo que quería o hacer lo que quería, bajo mi responsabilidad. En occidente salen increíbles genios precisamente porque tienen esa libertad. Siempre digo que es el know how. En Japón no creamos. Copiamos y mejoramos. Quienes inventan los autos no son los japoneses. Occidente me encanta porque me da libertad, también en el tema de cocina.
A: ¿Eres un japonés con alma latina?
TO: Si, totalmente. Toda mi vida es casual. Yo estudiaba cocina francesa porque quería ser fashion en Japón (risas), es la verdad. Tomé clases de un maestro japonés que volvió de Mallorca donde trabajó. Tenía una pasión sobre la cocina española que era increíble. Me emocioné en su clase de una hora y media y en ese momento decidí hacer cocina española. De entre dos mil estudiantes, sólo había veinte personas que tomaban clase de cocina española, dentro de esos veinte elegimos cocina española como especialidad únicamente dos. Pensaban que estaba loco. Me encantó ese maestro. Si hubiera hecho cocina china me hubiera decidido por hacer cocina china. Yo elegí al maestro y el me enseñó lecciones de vida que van más allá de la gastronomía, educación para estar en una cocina.
A: Ohno, quemaste la visa española cuando decidiste emigrar a Argentina. ¿Cábala?
TO: Yo trabajaba en el restaurante Zuberoa que estaba entre los diez mejores del mundo, con dos estrellas Michelín y considerado el mejor restaurante del España. Todo el mundo me decía ¿Para qué te vas a Argentina? América Latina es cualquier cosa y comentarios de ese tipo. Entonces utilicé esa estrategia de samurái en la que por ejemplo, cuando hay doscientas personas contra diez mil personas, hay un 99% de posibilidades de perder. En esa estrategia, el grupo pequeño se sitúa de espaldas a un precipicio, de modo que sabes que no hay un detrás. La única posibilidad es el ataque hacia adelante. Si yo mantenía mi visa española, con la que podía residir en España toda mi vida, podía volver atrás. Yo tenía que hacer sí o sí esto de Argentina, por toda la gente que me comentaba que si Latinoamérica esto o aquello. Entonces decidí no tener un atrás en mi camino, decidí que era la única forma de mantener esa promesa conmigo mismo.
A: ¿Cómo crees que se pueden maridar la cocina japonesa con la cocina latinoamericana?
TO: Es un tema interesante, yo lo sufrí mucho en mi vida. Hace como quince años hubo una moda de fusión en gastronomía. Por tendencia, yo tuve que hacer cocina fusión. Tenía el recuerdo del sabor de la sopa de ajo de España, el gazpacho, la paella. Ese sabor estaba ligado a la emoción. Emoción que mi cocina de fusión no lograba. Probaba los platos y esa emoción no llegaba. Se podía comer, pero me parecía que no era el camino. Sufrí, sufrí, sufrí y cuando me independicé y dejé de tener órdenes de arriba, empecé a hacer lo que yo quería. Dejé de hacer platos sin emoción. Un guiso de calamar vasco no podía tener productos asiáticos. ¿Para qué inventar esa fusión introduciendo productos que no pegan? Hay unos platos que sí, otros que jamás. Hay que respetar la cocina.
A: ¿Cómo definirías tu cocina de hoy?
TO: Es muy Ohno (risas), porque mi vida y experiencia es única. Cada momento de sabor que probé es único. Hubo platos con los que lloré de emoción por los sabores. Recuerdo el primer corte de jamón de jabugo, cuando me dijeron que podía comer la primera feta, que era mía. Es un sabor que nunca jamás había probado, chupaba la grasa, que no era pesada. Parecía un consomé. Ese sabor nunca volvió a mi vida. El viernes voy a hacer un menú especial y hoy puedo decir que es el menú de Ohno. Capaz dentro de un año cambiaré mi cocina. Hace cinco años mi menú era mucho más español (80% español, 20% asiático). Puro español-vasco y japonés, pero combinaciones. Hoy en día tengo ganas de meter productos japoneses, me encantaría que la gente del mundo latino conozca esos productos.
A: ¿Qué opinas de lo poco que llega y la versión que llega de la cocina japonesa?
TO: Cuando la gente piensa en cocina japonesa, piensa en sushi. Yo tomo sushi una vez cada tres meses en Japón. El 99% restante, la gente lo desconoce. Tampoco se conoce la salsa soja de verdad. El motivo por el que yo vine es darlo a conocer. Agua, con colorante y con sal no es salsa de soja. La salsa de soja añeja tres años. Es necesario que alguien trabaje para contarlo. Por eso quiero hacer este trabajo con el gobierno de Japón. La cocina japonesa viene del budismo zen. No se podía comer pescado ni carne, todo eran verduras. En mi casa se come un 70% es verdura. La cocina japonesa no tenía aceite. No existía el salteado ni el frito. Los métodos de cocinado son la parrilla, los crudos y los guisos. Esa es la técnica de cocina japonesa. La tempura es parte de la nueva cocina japonesa. Los portugueses trajeron los fritos en 1500. Es algo que la gente no sabe. Los guisos, las verduras, el respeto por las estaciones es la base de la cocina japonesa.
A: ¿Qué papel representa la gastronomía en la cultura de los pueblos?
TO: Cada cocinero es un granito de cultura, dentro de 1000 años no se acordarán de los nombres de los cocineros, pero la cultura gastronómica permanecerá. Es una gran responsabilidad. Si yo hago un plato en la televisión, puede que alguien lo reproduzca en su casa y luego sus hijos. Eso permanece en el tiempo. Cuando fui a España leí muchos libros de historia española, porque la gastronomía viene de la historia quería saber que se comía en cada ámbito. Los pastores que llevaban el rebaño de las ovejas cuando volvían a casa comían sopa de ajo. Si yo hago una sopa de ajo en Japón con mucho pan, no lo van a entender. Piden una sopa más sofisticada. Si yo la modifico, pierdo el respeto a la cultura del país. Pero uno se acerca a la mesa con la sopa y le haces el cuentito y la gente se emociona. La comida es sentimiento, uno tiene recuerdos de sabores de la infancia. Si tengo que modificar platos para venderlos, prefiero no hacerlos para respetar la cultura.
En América Latina los cocineros están cambiando. El futuro va a ir hacia Europa. El estilo elegante para mí es un negocio. Somos cocineros que conociendo los sabores y las elaboraciones hacemos platos más sofisticados. Otros que sólo saben hacer lo sofisticado, yo no puedo charlar con ese tipo de cocineros. Hay una movida grande detrás de ello: público, dinero, periodismo. La emoción está en el sabor. Alejandro Morales, hace años que lo conocí y enseguida me di cuenta, -este sabe-, con él puedo hablar de verdadera cultura de gastronomía. Es un cocinero del corazón. Tenemos el mismo código, eso es un tesoro de vida, no hay palabras. Me encanta charlar con él.
A: ¿Te sientes extranjero viviendo en el exterior?
TO: Si, en principio sí era así. Llevo 25 años fuera de Japón. Hasta hace 20 años me sentía extranjero fuera pero, desde hace cinco años, eso cambió. Volví a Japón y me sentí totalmente extranjero. Yo quería llegar a sentir eso. En Argentina me siento como en mi casa. Cuando regreso a Japón, el sabor de la cocina de mi madre me hace sentirme también en casa.
A: ¿Cómo lleva tu familia en Japón que estés en el exterior?
TO: Al principio fue difícil, yo era joven y las comunicaciones eran otras. Hoy en día es otra cosa. Mi vida ahora es mucho más fácil. Trabajé gratis haciendo pasantías durante dos años. En aquella época cantaba en la playa de La Concha (San Sebastián) para conseguir unas monedas para comprar un bocadillo en los días libres. Pero conservo un buen recuerdo. Estoy agradecido.
A: ¿Es Argentina el destino definitivo?
TO: Nadie sabe. A mí me encantaría lograr en algún momento de mi vida trabajar como maestro en varias universidades. Poder contar mis experiencias, poder transmitir las culturas gastronómicas que he vivido, uniendo y construyendo. El mundo es redondo, es para mí un país. Se pueden hacer cosas increíbles. Si pienso en cuando yo cantaba en San Sebastián y me miro ahora recorriendo toda América Latina pienso, -es un milagro-. Un día me encantaría hacer un libro sobre todas esas historias. Me pasaron cosas increíbles.
Fotografías: Delicatessen.uy
