En la tierra de Juan Valdez las curvas para llegar a Manizales (ciudad del departamento de Caldas, Colombia) son imposibles. Me mareo, me dan náuseas, contengo la respiración. De a ratos abro los ojos y me consuela ver la frondosidad que exuda el paisaje. “Estamos a 2.100 metros”, dicen, y para alguien que viene de un sitio suavemente ondulado, eso es mucho. La zona, que se conoce como Eje Cafetero y está en la región centro-occidental de los Andes colombianos, comprende los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, Tolima, Valle del Cauca y Antioquia. Declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad en el año 2011, el paisaje cultural cafetero está salpicado de haciendas y casitas aisladas e incrustadas en esas elevaciones que arrancan todo tipo de suspiros.
Cae al suelo. La semilla se me resbala de las manos cuando intento hacer lo que se conoce como despulpado (remover la piel del fruto rojo o cereza de café). Es grasosa, clarita y pequeña. Aunque hay más de 100 especies las más conocidas y comercializadas son la arábica y la canephora, popularmente llamada robusta. Si bien en Colombia la mayoría de los cultivos son arábica, en la zona de los Llanos están comenzando a experimentar con robusta. ¿Diferencias? Varias. Una de las principales, según los expertos, es que las arábicas suelen ser más aromáticas, suaves al paladar y contienen una proporción de cafeína dos veces menor a la de los robusta. Pero si buscan encontrar buen café en Colombia, lamento desilusionarlos, la tarea no va a ser sencilla. Esto se debe a que el país no exporta los granos que se consideran defectuosos y los dispone para consumo interno. “El de buena calidad es muy caro. El costo de una libra de café es semejante a lo que un colombiano gana en un día de trabajo. Con lo que se compran dos tazas de capuchino elaborado con granos de exportación, se compran 500 gramos de café con granos defectuosos”, explica Rubén Darío Acevedo, guía en la Hacienda Venecia (un sitio ampliamente recomendable para pasar unos cuantos días) y gran conocedor de café.
Recorro los cafetales, me pierdo en esas plantaciones y, aunque intento controlarme, me tomo en promedio 5 tintos al día (así le llaman al café en Colombia). Es suave, de cuerpo medio (ni muy espeso ni muy acuoso) algo ácido y cuando está recién hecho desprende un delicado aroma a flores. Al fin encontré el café 100% colombiano que estaba buscando.
Me explican que para que las semillas de café arábigo crezcan tienen que tener una buena temperatura, de 15 a 25 grados. Además necesitan lluvia, en promedio unos 2.000 milímetros anuales, y de algunas épocas secas. En el caso de Colombia, como las lluvias son intermitentes, el fruto crece constantemente y en varias zonas del país. Los períodos de recolección en esta parte del territorio se dan de marzo a mayo y de setiembre a noviembre. La recolección es manual y esta es una de las características diferenciales del café colombiano. Luego se procede a una selección por densidad. “Si la semilla flota no es de buena calidad”, señala Rubén. Después mediante máquinas se pela el café maduro, se separa nuevamente por diámetro y otra vez por densidad. Se lava, se seca y se obtiene lo que se conoce como café pergamino (grano cubierto por una cáscara de color amarillo-oro). Posteriormente se realiza el proceso de selección. El origen, la forma en el que fue cultivado y el tratamiento son factores que van a influir en el color, la fragancia, la consistencia y el sabor. Pero el tostado es el paso más importante. Generalmente el grano se somete a temperaturas que van de los 150 a los 250 grados. Si el color es marrón clarito, el café será más ácido, suave y menos amargo. Pero si la semilla tiende al negro brillante entonces será más fuerte y amargo. La preparación y la cafetera que se utilice también definirán su aroma y sabor: café a la turca, americano, irlandés o macchiato; que con cafetera de filtro, napolitana o de émbolo; que cafetera a presión o máquina para espresso. Son varias las formas de cultivo, proceso y preparación pero para que sea calificado como un buen café debe tener un correcto balance entre aroma, cuerpo y acidez, debe generar una experiencia agradable.
Y mientras juego a hacer formas con la leche caliente sobre el tinto me dejo seducir por el encanto de los caminos montañosos, por el murmullo del río y por el repiqueteo de las gotas de agua sobre la tierra ya húmeda. Una tierra que al mojarse desprende un fragancia dulzona que se mezcla con el inconfundible, adictivo y delicioso aroma del café recién hecho. Me invade una sensación de placer al advertir que de ahora en más tomar un café, ya no será lo mismo.
JUAN VALDEZ. El nacimiento de Juan Valdez tiene poco de romántico. Se trata de una idea que surge en Nueva York, producto de una campaña de la agencia de publicidad Doyle Dane Bernbach (hoy DDB). Buscaban la forma de diferenciar al café colombiano del resto de los cafés y lo lograron. Aquel paisa, trabajador y orgulloso de su tierra fue plasmado por primera vez el 6 de enero de 1960 en el diario The New York Times. Le pusieron Juan Valdez porque era sencillo de pronunciar en todos los idiomas y remitía a Colombia. Así este hombre y su mula se convirtieron en la imagen del mejor café suave del mundo.
…pero sabía que caminando en sentido contrario al tren llegaría a Macondo. Al cabo de tres horas de marcha, empapado hasta los huesos, con un dolor de cabeza terrible, divisó las primeras casas a la luz del amanecer. Atraído por el olor del café, entró en la cocina donde una mujer con un niño en brazos estaba inclinada sobre el fogón. (…) Luego le sirvió un pocillo de café, sin azúcar, como le habían dicho que lo tomaban los Buendía, y abrió la ropa cerca del fuego.
José Arcadio Segundo no habló mientras no terminó de tomar el café (…).
Gabriel García Márquez. Cien años de soledad.
Tania de Tomas Periodista, editora. Según se presenta en las redes sociales, «renuncié a las 8 h y me fui a viajar.» Escribe en fauna.uy, @SEISGRADOS_TW, @ObservadorUY, @travesiascom (México), @pensa_colectivo (Colombia). Esta nota es especial para Delicatessen.uy, desde Colombia. Las fotos, pertenecen a la propia Tania de Tomas @Taniadetomas
