Siempre me fascinaron esas historias. Gentes que viajaron por el mundo, que aprendieron de los otros y que un buen día volvieron a casa, revolucionando la quietud instaurada con sus saberes renovados. A veces esa revolución pasa por volver al pasado y recuperar valores condenados al olvido por el paso del tiempo.
La chef Laura Rosano pasó buena parte de su juventud entre Holanda y Suecia, dónde parte de la tradición pasa por la recolección grupal de frutos nativos para la posterior elaboración de mermeladas y jugos. Su participación en el ritual despertó sus recuerdos de infancia entre pitangas y guayabos. Al regresar a Uruguay junto a su familia, se dedicó a investigar acerca de los olvidados frutos nativos del país, aventurándose en el mundo de la agroproducción ecológica, con la idea de recuperar los frutos autóctonos, otorgándoles el papel que les corresponde a nivel gastronómico.
Laura me recuerda a esas payesas dulces de cara lavada y saberes curtidos, que parecen estar ahí desde el principio de los tiempos, conocedoras innatas de los ciclos de la naturaleza, con el corazón tierno como migas de pan y la fortaleza intacta de su crocante corteza.
Rosano es mucho más que una chef y mucho más que una productora, es una fiel convencida, militante y abanderada de otra forma de entender la gastronomía. En un mundo globalizado donde la tendencia pasa por la homogeneidad de sabores, Laura trabaja por la construcción de una identidad culinaria nacional, donde los productos autóctonos son los inequívocos protagonistas y la producción ecológica, libre de agrotóxicos, el camino necesario.
La chef Rosano está especializada en cocina regional y mediterránea. Posee un posgrado en Dieta Mediterránea y un Máster en Cocina Contemporánea, ambos títulos otorgados por la Universidad de Barcelona. Es directora y docente en la empresa Verde Oliva, generadora de talleres para la difusión y sensibilización sobre la educación alimentaria, la cocina regional y los frutos nativos. Es propietaria de la chacra de producción agroecológica Ibira-pitá, coordinadora en Uruguay del movimiento Slow Food Internacional y Chef Contra el Hambre de la iniciativa Fao Internacional.
Recientemente publicó el libro Frutos Nativos del Uruguay, una joya elaborada con mimo, esmero y la colaboración del fotógrafo Martín Rodríguez y del investigador, diseñador gráfico, fotógrafo, periodista y editor de publicaciones gastronómicas, Alejandro Sequeira. El libro nos introduce al fascinante universo del arazá, el butía, el guaviyú, el guayabo del país y la pitanga, con un maravilloso episodio sobre las hierbas silvestres comestibles elaborado por Sequeira. El prólogo corre a cargo del italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food Internacional.
Cada una de las secciones está protagonizada por uno de los frutos nativos seleccionados, otorgando una completa descripción del mismo y una amplia variedad de apetecibles recetas, tanto dulces como saladas, que demuestran la versatilidad de los frutos del país. El recetario, es un proyecto labrado a pulmón, sin editorial asociada. Un proyecto salido del corazón y cargado de buenos alimentos e intenciones. Si bien no puede encontrarse en el común de las librerías, en Montevideo puede adquirirse en el Ecomercado (Benito Blanco 704 esq. Solano Antuña), en el Restaurante Foc (Ramón Fernández 285) o solicitándolo directamente a través del mail: laura.rosano@gmail.com
Frutos Nativos de Uruguay
Laura Rosano
175 págs.
Más información:
www.verdeoliva.org
www.slowfood.com
www.fao.org/in-action/apoyo-ialcsh/recursos/chefs/es/
