El punto de la carne a debate | Jaime Clara

Sobre gustos está todo escrito. No pocas polémicas tenemos en nuestra vida cotidiana, que en una comida familiar, a la vera de la parrilla, el asador pregunta con cierta candidez «¿a quién le gusta jugoso?» para que salten pocas voces asintiendo la oferta, mientras los más gritan «¡a mi bien cocido!» o «¡la carne se come a punto! ¡Así debe ser!» El asador deberá hacer maravillas para complacer tanta variedad de gustos, que esperan ansiosos la comida.

Lo que está claro es que el punto de cocción de la carne es un dato subjetivo y que se relaciona directamente con el gusto, el paladar, o hasta las manías del comensal. Analicemos pues, las alternativas que hay, para confirmar nuestro estilo o para conocer y arriesgarnos a probar otras a las que estamos acostumbrados. Quizás nos estamos perdiendo de disfrutar mejor del sabor de un buen trozo de carne, solo porque el hábito de comerlo de determinada manera o porque creemos que no nos gusta ver el jugo de la carne en el plato, por ejemplo.

El grado de cocción en la carne se mide en base a la temperatura del corazón, del centro, de la pieza. No se puede reducir el asunto a si está crudo, cocido o jugoso. El punto de cocción debe ser un equilibrio entre terneza, sabor, textura y jugosidad. Obviamente dependerá también del tipo de carne y corte del que se trate.

Los tipos de punto, básicos, son:

Bleu, o a la inglesa, casi cruda al centro. Se trata de una carne con la superficie sellada (cocida) pero el centro crudo. Hay veces en que el centro, ni siquiera se calienta. Se consigue sellando la carne por ambos lados a un fuego bastante alto. Es lo que se denomina, muchas veces «vuelta y vuelta»

Jugoso, o sangrante. Para muchos, éste es el punto ideal de la carne, porque es con el que mejor se conservan los jugos y el sabor. Al punto se llega marcándolo en la plancha, pero dejando el centro de la carne rojo y tibio.

A punto, medio hecho o tres cuartos. En este punto, el color de la carne es más oscuro, vira hacia un marrón claro, con los bordes muy cocidos. En este punto, la carne tiene menos jugos y algo menos de sabor.

Bien cocida, seca. El color de la carne es oscuro, gris. La carne está totalmente hecha tanto en el exterior y en el interior. Según los expertos, la carne seca pierde hasta un 70% de sus jugos. Algunos lo denominan, y no siempre peyorativamente, como ‘suela de zapato’.

Algunos consejos para hacer la carne a la plancha:

Antes de cocinarla, debe estar a temperatura ambiente, por lo que hay que sacarla un buen rato antes de la heladera.

Se la puede untar, mínimamente con aceite, pero no poner aceite en la plancha porque corremos el riesgo de terminar fritando la carne. La plancha o parrilla deben estar muy calientes.

Nunca le puede dar el fuego directo, ya que la carnes se terminará chamuscando.

Cuando se va a hacer una carne grande, se recomienda marcarla antes, sellarla en una sartén bien caliente, para terminarla en el horno. De esa manera conservará sus jugos y su sabor.

Lo seguro es, insisto, no hay punto de cocción ideal. En mi caso, tengo claro cómo me gusta, pero cada persona es la que define la manera en que le gusta. Como dije al comienzo, está todo escrito en materia de gustos, por lo que el que manda es el comensal, que debe ser consciente que, según la pida, podrá saborear mejor la carne, en toda su potencialidad.

Los lugares de comida deben ser respetuosos del gusto del comensal. Hace tres días, en una tradicional confitería del centro de Montevideo donde sirven almuerzos, pedimos una carne casi cruda, muy jugosa, y vino suela de zapato, recalentada. Esas cosas no deberían suceder. Si un lugar ofrece carne, debe atender el gusto de la persona y si no aclarar que la comida está hecha y que no hay posibilidades de contemplar el pedido. Me quedo pensando en el artículo de la semana pasada de El Gourmet enmascarado en este portal, que se preguntaba si vale la pena dar una segunda oportunidad al lugar.

¿A Ud. estimado lector, cómo le gusta el punto de la carne?