El equipo de Sin Pretensiones tiene por objetivo recorrer el mapa culinario latinoamericano, en busca de esos secretos que tiene escondida la cultura de nuestras tierras. Esta vez, le tocó el turno a Colombia y el primer destino fue Bogotá, una ciudad de casi 7 millones de habitantes y de una calidez única de parte de gente.
Algo que realmente nos sorprendió y sin dudas responde a la compleja situación socio política que vivió y aún persiste en Colombia, es la poca presencia de turismo internacional. Por esta razón el país cafetero está encarando múltiples campañas publicitarias internacionales para recuperar el flujo de extranjeros que puedan apreciar y disfrutar su belleza geográfica, la evidente amabilidad de su gente, a la vez de conocer su cultura y su enorme riqueza culinaria. No obstante esta situación, su capital, Bogotá se ha convertido en un punto relevante de la culinaria latinoamericana.
Recientemente la organización de los 50 Best Awards dio a conocer la lista con los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en los que figuran en el número 11 La Huella de José Ignacio y La Bourgogne de Punta del Este, concediéndole el título de mejor restaurante de Colombia, a Leo Cocina y Cava.
Estando en Colombia y por sugerencia de una gran amiga Rossana Ávila y de sus hijas (hijas del propietario del Parador La Huella), llegamos a este galardonado restaurante, desconocido para nosotros hasta el momento. En una callecita de piedra en pleno corazón de Bogotá DC o también conocido como el centro financiero, se encuentra una casa de corte colonial, sin ninguna referencia en el exterior.
Es necesario tocar timbre y al traspasar la puerta de madera de época, uno se encuentra con una decoración de corte contemporáneo, donde predomina el color negro que contrasta con el colorido de los cuadros y el dorado rabioso de la barra. La totalidad de las mesas en el piso inferior está acondicionado para 40 plazas, mientras que en la primera planta, hay una gran mesa para 12 comensales.
Leo Cocina y Cava que ocupa el puesto número 16 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, está liderado por Leonor Espinosa una joven e innovadora chef y su hija la sommelier Laura Hernández Espinosa. Este binomio tiene una propuesta llamada Ciclo–Bioma que consiste en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos, a través de la investigación de especies promisorias que pueden ser usadas en la cocina.
La propuesta consiste en un menú de productos locales recreados en la memoria de los sabores ancestrales, teniendo en cuenta- según Leonor, “la memoria gastronómica del hombre en los ecosistemas y las diversas culturas que han intervenido sus fogones, cuya finalidad, se centra en desarrollar estrategias que encaminen a apoyar el bienestar de las comunidades”.
Sin dudas la mejor forma de conocer la propuesta de este lugar, fue pedir una variedad de platos que iban desde las entradas (denominadas Primer Momento), platos principales (Segundo Momento) y postres (Momento Dulce). Éramos seis comensales y fueron llegando los platos luego de degustar una Limonada de Moras, lima y canela y un batido de Achuva fruto caribeño. Conejo Ahumado (croquetitas de conejo ahumado con yuca, tucupí y mañoco), Atún Chocano (con hormigas culonas y miel de caña, trucha ahumada con guascas ñame morado), Palmito del Putumayo con laurel de páramo y Carnero con así dulce y malanga.
El Segundo Momento consistió en una degustación de Chivo, arracha y arvejas; Angus en brasa en sal de Manuare, Asado de costilla de cerdo y cebada perlada. El Momento Dulce fue una verdadera sorpresa como el Globo de cacao cascajo de tototé y ajonjolí: Horchata de arroz con manjar blanco y vainilla selvática, Bombón de naidí, yaca y Arazá con crema helada de queso caqueteño. Confieso que a pesar de mis años en la cocina, habían muchos productos de los que nunca había escuchado y mucho menos probado. Tampoco era usual encontrar en las cartas colombianas algunos de estos productos, pero la constante búsqueda por parte de los chefs latinos de productos que identifican a cada uno de nuestros países, nos ha llevado a un mayor conocimiento de nuestros orígenes, costumbres y por ende nuestros ingredientes.
La propuesta de Leonor con la que tuve el placer de charlar luego del servicio, es simplemente deliciosa y creativa. Sin arrogancia ni excesos, la impronta de Leo cocina y cava, es sabrosa y de una gran identidad colombiana culinaria. Como si fuera poco, el banquete para 6 personas nos costó el equivalente a U$S 183 dólares. Vale la pena experimentar la cocina de tradición con un toque evidente de modernismo de esta joven y galardonada chef.
Leo cocina y cava
Calle 27 B#6-75
Bogotá – Colombia
Tel: +571 2838659
reservas@leococinaycava.com
